剛接觸烘焙行業(yè)的初學(xué)者需要學(xué)習(xí)哪些知識(shí)點(diǎn)，大家有哪些知識(shí)點(diǎn)不清楚呢？接下來，大家和小編一起了解一下吧，希望能夠?qū)W(xué)習(xí)西點(diǎn)的同學(xué)有所幫助。
無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個(gè)過程：
氣體的形成與膨脹（酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣）
氣泡中的氣體的凝聚（面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體）
淀粉的膠化（淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀）
蛋白質(zhì)的凝固（74℃時(shí)蛋白質(zhì)開始凝結(jié)）
部分水分的蒸發(fā)（所以烤熟的面很輕、沒熟透的比較沉）
油脂的融化（不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體）
外皮的形成與著色（產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。）
2、面包粉和高筋粉一樣嗎？
面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14%以上。
3、面包制作中，等量的牛奶≠等量的水。
鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過干。
4、面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡？
醒發(fā)時(shí)溫度過大，令表面產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。
5、面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？
面包醒發(fā)后，表面水分未干即掃蛋水會(huì)令烘烤后，表面缺乏光澤。
6、面包出爐后冷卻的作用？
烘焙完成后，應(yīng)立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。
7、面包為什么不應(yīng)該冷藏？
面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發(fā)生得更快。
8、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？
可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。
9、硬皮面包（法式）應(yīng)該怎樣儲(chǔ)藏？
室溫存放6小時(shí)內(nèi)食用，除非冷凍，否則不能包裹，否則會(huì)使面包表皮變軟，質(zhì)地會(huì)如皮革般難以入口。
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