烘焙一定要了解的7個烘焙技巧

       蛋糕油是一種表面活性劑，其作用是降低蛋膜的表面張力，使空氣容易打入面糊內(nèi)。但是，當外界條件不理想時或者蛋糕油用量不足時，作用效果會降低，即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時間后，發(fā)現(xiàn)蛋糊打不起來，再補加蛋糕油，其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期，由于蛋膜已達到不能再充氣的程度，加入再多的蛋糕油也沒用。所以在攪拌過程中，應盡可能避免中途加入對充氣有影響的任何物質(zhì)（包括油或水）。

  面包胚在醒發(fā)過程中，前段時間面團應該往上脹，然后周邊也變大，如果面團不往上脹，而瀉大，原因主要是面團的保氣能力大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。
  這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能：
  1、面粉的品質(zhì)太差，面筋含量不足。
  2、攪拌面團過度或是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了。
  3、面團的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。

  2、面團一定要燙透、燙熟，不能出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象；
  3、分次加入雞蛋時，面糊必須攪拌均勻并上勁，否則會起砂影響質(zhì)量；
  4、面糊的稠稀適當，太稀或太稠都會影響制品的起發(fā)度；
  5、烤盤不能刷油過多，用高溫布；
  6、制品間的距離適當，防止成品粘連；
  7、烘烤過程中不能中間打開烤箱門，否則制品塌陷；
  8、爐溫要適當，過高會造成表面上色，內(nèi)部不熟，過低造成制品不易起發(fā)和上色；
  9、使用巧克力等原料對泡芙表面進行外裝飾時，注意把握好裝飾材料的溫度，并注意不要反復涂抹。